Ünlü gurme Vedat Milor özellikle Ege Pidesi ile Karadeniz Pidesi arasında yaptığı kıyaslamada Ege pidesinin tipik özelliklerini iyi malzeme kullanımı ve özenerek hazırlanmış lezzet çeşidi olarak tanımlarken Karadeniz Pidesi için önceliği zengin iç harcına, bol tereyağına ve doyuruculuğuna vermesi hiç de şaşırtıcı değil. O nedenle ki bölgenin pek çok yerinde Bafra Pidesi, Alaçam Pidesi, Görele Pidesi veya Ordu Pidesi adıyla farklı damak tatlarının sizi bekliyor olması olağandır. Ve endüstriyel mutfak anlayışı ile inatlaşmaları da bir başka farklılığıdır Karadeniz Pidesi’nin. Tabi ki bu doyumsuz lezzetin ortaya çıkışı yıllar öncesine gider. İşte o lezzet mekânlarından biri de Dıgı Pide’dir. Ordunun ilk yerel işletmelerinden biri olan Dıgı Pide’nin başlangıç öyküsü bundan tam 63 yıl önce Çambaşı’nda başlar. 1957 yılından bu yana önce dedenin sonrasında babanın ve şimdi de torunun geldiği üç kuşağı buluşturan bu lezzet durağının elbette bir sırrı olmalı dedik hafta ortasında soluğu Ordu’nun Bahçelievler semtinde aldık. İşletmenin kurucusunun asıl adı Dinçer Akçevre. Ancak merhum Akçevre’yi tüm Ordulular Dıgı Mehmet olarak tanır. Yanında yetiştiği Eyüp ustanın el verdiği isimlerden biri olarak önce ilk mekânını Düz Mahalle’de açar. 1993 yılında ise şimdi bulunduğu yere Bahçelievler’e taşınır lezzeti. Anlatılanlara göre Dıgı Mehmet’i diğerlerinden farklı kılan endüstriyel mutfak anlayışından kaçınmasıdır. Oğlu Ertan Akçevre ve kızı Esra Zavalsız işin başında. Bir de aileye damat olarak giren Gökhan Zavalsız. Biz de geleneksel lezzetin öyküsünü Gökhan Zavalsız’a sorduk. “Dıgı Pide’nin damakları çatlatan lezzetleri arasında kıymalı veya karışık pideyi saymakla birlikte yaşı daha eski olanlar “tereyağlı ekmek” yapan biri olarak tanırlar mekânımızı. Bir başka adıyla boş yağlı. Yani fırında kızarmış yuvarlak hamurun üzerine serpiştirilen halis tereyağı ve olmazsa olmazı köy yumurtası elbette. Onun kokusunu bugünlerde hala hissedenler olduğuna eminiz. Pidenin yapılış aşamaları başlangıcından bugüne hep aynı. Mermerde merdane kullanmadan hazırlanan hamur taş fırında pişiriliyor. Belli prensipler de var elbette. Örneğin hiçbir usta bir yılını doldurmadan fırının başına geçemiyor. Çünkü pidenin kendine has pişirme ve kavurma teknikleri var. Bunlar aynı zamanda işin sırrıdır. Fırın her gün sabah 06:30 ‘da yanar ve tam ısınmadan pideler fırına sürülmez. Bu da işin bir başka inceliği ve yıllar boyunca süren bir geleneğidir. Yani müşteri saat 9’dan önce pide yiyemez Dıgı’da.”

Pideler 37 yıllık ustanın elinden çıkıyor

Zavalsız’a göre hiç de kolay değildir 37 yıldır fırının baş ustası olan Ahmet ustanın tezgâhına geçmek. Her ne kadar çocukları da işin ehli olsa da ustalık ve lezzeti tutturmak başka bir zanaat elbette. “Et tereyağ ve kaşar da olmazsa olmazıdır bu lezzetin. Tabi ki kullanılan malzeme çok önemli. Nasıl ki Dıgı Pide babadan oğula geçmiş, işletmenin et tedarikçisi de en az Dıgı Mehmet kadar eski ve hep aynı isimler. Bu da 60 yıl önceki lezzetin bugün de hala damaklarda olmasını sağlıyor. Tereyağ konusu da öyle. Her şeye karşın endüstriyel ürünlerden uzak durmaya çalışan mutfağımıza giren tereyağı da bölgenin ürünü. Köy kooperatiflerinin üretimi olan tereyağı kullanılıyor ki bunu daha ilk lokmanızda kokusu ve lezzetiyle fark ediyorsunuz. Daha çok da Trabzon yöresinin tereyağı kullanıyor.”

Aynı anda 200 kişiye hizmet veriyorlar

Sıra geldi bizim izlenimlerimize; aynı anda 200 kişiye 27 çalışanla hizmet veren ve uzun yıllardır bir arada bulunan ve mekânın kültürüne erişmiş en az 10 yıllık çalışanlar büyük bir avantaj. Aşırı kurumsallaşmanın aidiyet duygusunu yok ettiğine inanan Gökhan Zavalsız, “taş yerinde ağırdır” misali tek şubeyle yetinmeyi istiyor. Çünkü kendilerini Ordu’nun yerel markası olarak görüyorlar. Pidenin yanında mutlaka yoğurtlu makarna ve turşu gibi ürünler servis ediliyor. İçecek olarak da yine Ordu’nun bir başka yerel lezzeti olan Ufuk Gazozu ile bu seremoni sizi başka yerlere taşıyor adeta.

Söze ünlü gurme Vedat Milor ile başlamıştık. Onunla bitirelim. Milor’un da keşfettiği yerlerden biri olan Dıgı Pide’nin diğer medyatik müdavimleri arasında spor spikeri Ercan Taner, ünlü sinema oyuncusu Kadir İnanır, ünlü tiyatrocu Cezmi Baskın ve Kuzey Yıldızı dizisi ekibinin oyuncularını ve teknik ekibini sayabiliriz. REŞAT GÜNGÖR/KARADENİZ EKONOMİ